CUNDA BAKLA

UNUTKANLIĞA VE İKTİDARSIZLIĞA KARŞIN DOĞAL, TAZE CUNDA BAKLA

ile ilgili genel, nostaljik bilgiler

Unutkanlığa ve iktidarsızlığa karşın doğal, taze Cunda Bakla, (Taze, henüz kartlaşmamış bakla içinin ev ekmeği, Cunda siyah zeytinle yenilmesi, yada kahvaltıda salata olarak tüketilmesi halinde tedavisi etkin olmaktadır). Kıyı Egede, özelikle Cunda-Ayvalıkta bol tüketilen bakla, enginar, Cipohorta, (veya Kiporta= doğal çiftlik otları karışımı) yemek kültürün hatırlatılması ve yeni nesillere aktarılması, tanıtılması amaçlı bu ve diğer makalelerde Girit usulü Cundabakla yemekleri, salatları, çaylarına yer verilmesi düşünülmektedir.

Cunda bakla ve Cunda enginar 1924 yıllarında Göç eden Giritliler tarafından beraber getirilmiştir. Bugüne kadar gelişip yayılmıştır. Bitkinin genleri ile oynanmamıştır. Tarlalarda, suni gübresiz, ilaçsız hormonsuz yetiştirilen cunda bakla ve enginarların önemi; lezzetindedir ve şifa özelliğindedir.

Hacer Ana Girit usulü Taze enginar-bakla salatası

Cunda Bakla&Cunda Enginar Salatası, kahvaltı veya aksam yemeği için

(Cunda taze bakla içi, Cunda Enginar, Cunda Siyah Zeytin, Arapsaçı, Cunda Zeytinyağı

(Tuz, Limon, sirke, baharat katılmamalıdır!)

İlaç, şifa niyetine; Enginar, bakla ve arapsaçı mümkün olduğu kadar çiğ tüketilmelidir.

Kartlaşmamış, (iç baklanın ağzı yeşil ise bakla dış kabuğu ile rahatlıkla yenebilecek tazeliktedir) yaklaşık 30- 50 adet cunda taze bakla içi bir tabak içine 5 – 6 adet Cunda siyah zeytinle konulur. Bir çorba kasığı cunda zeytinyağı ile taneler karıştırılır. İsteyen bir tutam taze ya da kuru nane, kekik, rosmari (kuşdili) , serpebilir. (Ben bunların yanında 10 ile 15 kadar taze yeşil bakla yaprağını parmaklarımla küçük parçalara ayırarak taze bakla içine serpiyorum.) Sabah kahvaltısında yanında filtre kahve veya çayla bulabilirseniz bahçe bitkileri karışımı çayı ile tercih edebilirsiniz.

Nisan, Mayıs aylarında Cunda´da herhangi bir nedenle bulunuyorsanız, Cunda Taze Baklanın tadına bakabilirsiniz. Otel de kalıyorsanız, kahvaltıda taze zeytinyağlı bakla salatasını mutla isteyin. Kaldığınız otelde yoksa, Cunda çarsısından yarim kilo baklayı biraz da zeytin alıp sahildeki kahvenin birinde bakla salatınızın tadına bakabilirsiniz.

Cunda daki bir cok oteller ve gazinolar müşterilerin isteği üzerine Cundaya özgü bakla, enginar yeşillikli, bitki salatalı halis, kaliteli karışımsız, ilaçsız, Cunda Zeytinyağlı ve ev tipi kimyasız, yani hormonsuz sofralık siyah ve beyaz zeytinli, özel bitki çaylı kahvaltıları ek ücret ödenmeden sunulmaktadır. Cundanin otellerinde , restorandlarinda ise her gün ayrı ev tipi, halis zeytinyağlı bir Girit yemeğinin lezzetine bakabilirsiniz…. Yaz mevsiminde haziran sonlarında Cunda da bulunuyorsanız, Girit usulü Cunda Bamya yemeklerinin, ev tipi zeytinyağlı, hacerananin kabak, domates, patlıcan, biberlerden oluşan fırında sade dolmasının tadını da bakabilirsiniz. Restoranda gerekse otelin kahvaltısında sunulan zeytinyağı, zeytinler, domates, biber, patlıcan, birçok yeşillikler cundada ve yakin çevresinde yetiştirilmektedir.

Cunda Bakla Tarlasından görüntüler,

(Cunda Harakop Butik Otele ait Cunda Bakla Tarlasından baklaları kendi ellerinizle de toplayabilirsiniz)

Cunda Baklanın yemek çeşitleri, salataları yaprak çayları hakkında kısa bilgi:

ü Cunda taze bakla; yeni, yeni çıkmağa başladığı körper bakla, ikiye çıtlayarak bölündüğü olgunluğa ulaştığında, zeytinyağlı yeşil fasulye gibi bol naneli sarımsaklı pişirilmektedir,

ü Olgun ya da kartlaşmış taze bakla içleri bol naneli, sarımsaklı zeytinyağlı yemeği hazırlandığı gibi fava tipi olaraktan yeşil taze bakla içleri kullanılabilir,

ü Kuru baklaların da bol taze naneli yemekleri yapılmaktadır. Anamın yaptığı, sevdiğim yemeklerden biri zeytinyağlı yeşil naneli kuru baklaydı

ü Cunda Favanın, Cunda Kuru bakladan hazırlanışı biraz zahmetli olsa da zeytinyağlı Cunda favasının (Girit usulü) lezzetine, hele sofrada zeytinyağlı favanın yanında ızgara balık veya papalina varsa tadına doyum olmuyor.

ü Kuru baklayı kabuğu ile soba üzerinde veya pirinalı mangalda ısıtarak çerez seklinde kıs günlerinde bolca yediğimizi hatırlıyorum. Kuru baklayı muharrem ayında aşurelerde kullanıyorduk.

ü Henüz kartlaşmamış taze yeşil Cunda Bakla içinin siyah zeytin ve ekmekle yaygın olarak cunda da yenilmektedir.

ü Ayrıca taze bakla tanelerinden muhteşem, sağlıklı salatası yapılmaktadır.

ü Pikniklerde, özellikle hedreles (hıdıreles) gününde Cunda Bakla ve sofralık siyah zeytin olmazsa olmazdır. Hidirelez gününde çok ender olan 7, 8 adet içli baklayı bulan, onu yemeyip hedrelez günü evin sokak kapısın iç kısmına bir sene boyunca asarak uğur, şans, bereket getirmesini bekler. (Cundada yaygın bir Batıl inanışta, Yeni yılın ilk ayında dışarıdan temiz bir iki kiloluk bir tas parçasının evini içine bir kösesine konulmasıdır, O senenin aile fertlerinin tas gibi sağlıklı geçmesi dileğinde bulunur)

ü Taze yeşil cunda baklanın yaprakları da, cay olarak kullanıldığı gibi yeşil taze salatası ya da haşlanmış ot gibi salatası yemeği yapılmaktadır. Taze bakla yaprakları börekte de yalnız başına ya da diğer otlarla karıştırılarak kullanılmaktadır.

Eskiden, 90 yıllarının başlarına kadar Cunda da hemen, hemen her aile; ev mutfak ihtiyacı ve beslenen hayvanları için tarlalarda, zeytin ağaçlarının aralarında bakla ekiyordu. Sofralık siyah ve beyaz zeytin basıyordu. Cunda Bamya da yetiştiriliyordu, iyi bir gelir kaynağı idi. Her gün toplanip köfünler, kasalar dolusu ta İzmir´e, İstanbul´a satılıyordu. Günümüzde Cunda Bamya eken kalmadı, Cunda bakla ve sofralık zeytin kültürünü eskisi gibi devam etmiyor. Cunda baklayı da ekenlerin sayısı 20 kişiyi geçmemektedir. Cunda Baklanın diğer bir özelliği Zeytin tarlalarında ekildiğinde ve baklalar tamamen kurumadan toplanıp sürüldüğünde zeytin toprağın verimi gübre etkisi yaparak artıyordu.

Baklanın süt hayvanlarında önemi bir doping yemi gibi, süt miktarını ve kalitesini yükseltiyor. Günde bir avuç dolusu kuru bakla içi ile beslenen keçinin süt artışı hayret ediciydi! Neredeyse iki kat artıyordu. Baklasız günde üç-dört kilo süt veren Cunda Süt Keçisi, bakla yedirildiğinde süt verimi 4-6 kiloya varıyordu. Ve daha kalın süt kaymağı bırakıyordu.

Cundanın süt keçileri de meşhurdur. İneği aratmayacak kadar bol süt veriyorlar. Bir zamanlar uzak illerin köylerinden hususi, Cunda Süt keçisi almak için pahallı olmalarına rağmen geliniyordu. Cunda süt keçilerinin dişi yavruları için önceden parası verilerek siparişler dahi veriliyordu. Cunda süt keçileri hemen, hemen her evde besleniliyordu. Günümüzde ise Cundan Süt Keçileri de yok olma aşamasında. Besleyenlerin sayısı bir elin parmaklarını geçmiyordur. Aslında Cunda süt keçilerin geleceği vardır, Cunda da ve yakin bölgelerde İnek, koyun besleneceğine, süt verimi yüksek olan keçi sürüsü beslemenin daha kazançlı olabileceğini düşünüyorum. Devlet tevsikli Cunda süt keçisi çiftliklerin kurulması işsiz gençlere yeni kazançlı is sahası açacaktır. Keçi sütü ve keçi peyniri gerek yurt içinde gerekse de yurtdışında büyük talebi olan ve çok karlı bir ürün. Cunda süt keçileri zor yasam koşullarına, hastalıklara karşın dirençli, yeşil ve kuru otlarla, çalılarla, sebze, karpuz, ekmek artıkları ile beslenebilen sadık, evcil hayvanlardır. Evin avlusunda beslenebildiği gibi, geniş bir alanda serbest halde dolaşması imkanı sağlandığında, süt verimi artar! Rahmetli anamı bildim bileli evimizde bir bazen iki cunda süt keçisi besleniyordu. Bu sayede evimizde yaz kış keçi sütü, keçi peyniri, keçi yoğurdu, keçi süt kaymağı eksik olmuyordu. Anamın ayda bir iki defa keçi süt kaymağından yaptığı, “staka” süt kaymağı yemeğini çok özlüyorum. Birikmiş keçi süt kaymağına un katarak orta ateşte devamlı karıştırarak pişirilen bir yemek. Kimisi bunu yemeği tatlı olarak kullandığı gibi kimileride kahvaltılık olarak tüketiyordu. Bizim evde tencereler dolusu bol olarak hazırlandığında sıcak yemek olarak sofrada değerlendiriyorduk. Rahmetli amcamda izmirden Cundaya geldiğinde anama stakayi yani keçi süt kaymak yemeğini soruyordu! Staka, piştikten sonra üzerine biraz şeker atılarak yeniliyor. Ben ise, evde pişirilen bu kaymak yemeğine anamın yaptığı karadut, yada vişne reçelinden bir iki kaşık katarak yemeği tercih ediyordum. Bu enerji deposu kaymak yemeğini Giritliler çok iyi bilir. Yazmadan geçmeyeceğim diğer bir konu, süt kaymağını rahmetli anam böreklerinde de bolca kullanıyordu. Her yufkayı süt, zeytinyağı ve süt kaymağından oluşan bir karışımla yağlıyordu, çiğ böreğin üstüne de bol, bol süt kaymağı yayarak fırına veriyordu. Lor ve peynir karışımlı ıspanaklı, pazılı, rezeneli, enginarlı, böreklerinin Tadı mı? Muhteşem. Keçinin ilk doğurduğunda toplanan süt, ısıtılarak tereyağı-lor karışımı kesik süte dönüşüyordu. Evde bu kesik sütten çok lezzetli unlu tatlılar yapılıyordu , kıserotigana açılan yufkaya bu süt kesik malzemesi faklı sekilerle konulup zeytinyağında kızartılıyordu, daha sonra tatlı şuruba atılıyor kısa bir süre bekletildikten sonra çıkarılıyordu, Tepsiler dolusu hazırlanan bu tatlının üzerlerine tarla susamı ve tarcın serpiliyordu. Tadı mı? Tek kelimeyle muhteşem. Seksenlik dedem dahi korkmadan doyasıya yiyordu. (Dedem seksen yedi yaşında, hiç bir sağlık sorunu olmadan, doktor yüzü görmeden zeytin ağacının üzerinde çalışırken düşerek vefat etti). Dedemlerin tam buğday unundan yapılma kendi bahçe fırınlarında pişirdikleri ekmeklere, özellikle çuval dolusu yapıp dağıttıkları kara kepekli peksimetlere hasretim. Cundaya has bu lezzetler, yemek kültürü bir şekilde kaydedilmelidir, yaşatılmalıdır, en azından cunda daki restoranlar bu misyonu üstlenmelidirler.

……………………

Nisan ve Mayıs aylarında İzmir den Cundaya her hafta sonu, sırf taze yeşil cunda bakla ve cunda enginarı yemek ve almak için gidiyorum. Bu aylarda uzakta iseniz Cundadan irtibata geçerek kargo ile Cunda bakla ve Cunda enginarı satın alabilirsiniz..

Cunda Bakla, Cunda Enginar, Cunda Bamya, Cunda Nohut, Cunda Kavun, Cunda Karpuz, Cunda Domates, Cunda Börülce, Cunda Kabak gibi bazı tarım ürünleri 1924–25 yıllarında mübadeleyle Girit ten Cunda´ya göç edenlerden bazıları beraberlerinde tohum, kök olarak getirmişlerdir. Girit´te bahçıvanlık, zeytincilikle uğrasan Dedemler de (annemin babası) bazı bitki, sebze, meyve tohumlarını beraberinde getirmiştir. Bu ürünlerin genleri ile oynanmamış, doğal mutasyona uğrayarak gelişmiş bitkilerdi. Maraz ve hastalıklara karsın dayanıklı idiler, fazla suya ihtiyaçları olmadan gelişmelerini sürdürüyorlardı. Bir nesil daha sonra Cunda bakla ve Cunda Enginar ve Cunda Bamya gibi bitkilerde tohumları ve kökleri ile birlikte kaybolup gidecektir. Cunda Bakla ve Cunda Bamya tohumlarını biz hala koruyoruz, arzu edildiği takdirde ziraat fakültelerine bu tohumlar korunmak ve geliştirilmek üzere verilebilir!

Çocukluğumda tadına doyum bulamadığım o Cundanın lezzetli kokulu dayanıklı iri (3-7 kiloluk kavunlarını, iri renkli çekirdekli karpuzlarından, iri kan kırmızı sulu tarla domateslerinden bugün eser yok, tohumları ile birlikte yok olmuşlardır. Rahmetli anneannem ve anam her yıl yetiştirdikleri kavun ve karpuzlardan iyi olanlardan mutlaka tohum ayırırlardı. O tohumları bizler devam ettirmedik, saklayamadık, koruyamadık, maalesef buna üzülüyorum. Onun yerine dışarıdan hormonları ile oynamış küçük çekirdekli kavun ve karpuz tohumlarını, domates, salatalık, biber gibi İtalya İspanya, Almanya’dan büyük marifetmiş gibi getirdik. Yıllardır ağız tadı ile ne kavun, ne karpuz, nede domates yediğimi hatırlamıyorum. Yeni nesil o eski Cundanın özellikle Çıplakadasının, Hakkıbeyadasının, Paterıcanın, Çataltepenin kavunlarını, şimdi villalarla doldurulmuş Arkadenizin, Altınovanın, Paterikanın, Dubanın karpuzlarının tadını, lezzetini, kokularını nereden bilecekler ki. Abartıgıma, gevezelediğime yorumlayacaklardır. Cundada yasayan büyüklerine sorsunlar,.

JAPON´U, ALMAN ´I, AMERİKA´LISI NE ANLAR BİZİM KARPUZLARIN, KAVUNLARIN, DOMATESLERİN, TAZE MISIRLARIN, ŞEFTALİLERİN, KAYISILARIN,… GİBİ MEYVE VE SEBZELERİN DOĞAL LEZZETİNDEN? BUNLAR MEYVE VE SEBZELERİN GENLERİ İLE OYNAYARAK, ADİLEŞTİREREK ve HORMONU BASARAK ÜRETTİKLERİ HYBRİT TOHUMLARLA TÜRKİYE´NİN DOĞAL, LEZZETLİ, ŞİFALI MEYVE VE SEBZELERİNİ YENMEZ HALE, SAĞLIKSIZ HALE GETİRDİLER. KENDİ TATSIZ, IDIYOT TİPLERİNE BENZETİLER!

KARPUZ KARPUZ OLMAKTAN CIKTI, YENMEZ HALE GETİRİLDİ. ARTİK HYBRİT TOHUMLU KARPUZ, KAVUN, NEKTARİNLARİ, SEFTALİLARİ, MISIRLARI ALMIYORUM, BIRAKIN AĞZIMA SÜRMEYİ, EVİME DAHİ SOKMAMAĞA KARAR VERDİM.

Sizlerde Türkiye´de doğal yetişen, genleri ile oynanmamış, hormonlaştırılmamış meyve ve sebzeleri manav ve marketlerden isteyen. Yoksa Almayın. Talep olmasa bu tipsizler tipsiz, sağlıksız, lezzetsiz meyve ve sebzelerini üretip bize yediremeyeceklerdir. Hibrit yada hybrid yani melezleştirilmiş tohumlardan elde edilen meyve ve sebzeler daha dayanıklı ve lezzetli oluyor iddiası görmemişlerin, tipsizlerin bir uydurmasıdır. Örnek hormonsuz, aşırı Avrupa gübresi ile dopiklenmemis tarla domatesini, hybrid domatesi test edebilirsiniz. İkincisi kısa sürede yumuşayıp betle haline dönüşüp yenmez hale gelirken, birincisi doğal tarla domatesi kan kırmızı renginde diriliğini uzun bir süre koruyor.

meyve ve sebzeler lezzeti ve vitamin ve mineralleri ile için sağlık için yenmelidir, hayvan sürülerin önüne konulan yem gibi karin doldurulması için yenilmemelidir. Meyve ve sebzelerde az fakat öz, sağlıklı olsun kuralı benimsenmelidir.

Ziraat fakülteleri Türkiye´ye ait çeşitli yörelerimizde bulunan bitiklerin devamı için tohumların korunması, artırılması, kaybolmaması için gereken önlemleri almalıdırlar diye düşünüyorum.

Cunda Taze Bakla

Cunda Taze olgun bakla (kaynar suya sokup hemen çıkartılmaktadır daha sonra poşete konulup dipfrize konulmaktadır, Kıs, yaz mevsimlerinde bakla yemeklerinde kullanılmaktadır

Cunda Kuru Bakla (zeytinyağlı, bol naneli yemeklerde ve kırılarak vefa yemeklerinde kullanılmaktadır,

ayrıca kavrularak, veya ateş sobasının üzerine, yada fırına konularak çerez seklinde yenilmektedir

Fırsat bulduğumda, bos zamanlarımda, cunda ile ilgili bazı nostaljik konular üzerine yazmağa devam edeceğim. (Kahvelerde, lokallerde, televizyon karşısında saatlerce oturma, seyretme, kağıt gibi oyun oynama alışkanlığım olmadığı için, biraz da değişiklik olsun diye de yazıyorum)

Örneğin, cunda enginar, cunda bamya, cundanın eski zeytinyağı mengeneleri, Cunda keçileri, keçi peyniri, Cunda kuru inciri, cunda cam balı, Cunda Balıkçılığı, Balıklar, Balık yemekleri, İskorpit Balık çorbaları, Aşık Mustafa ahtapot yahnisi, yolcu motorları, kum motorları, Cundanın eski meyhaneleri v.d. hakkında nostaljik yasadığım, tanık olduğum bilgileri aktarmağa devam edeceğim. En azından anamın Girit yemek tariflerini Ablamdan alarak, öğrenerek buradan aktarmak istiyorum. Anam sağ iken bunu yapmadığıma da üzülüyorum. Dedemlerin Girit, cundaya ilk vardıklarında yasam anılarını kendi seslerinden, görüntülü kaydetmediğime de üzülüyorum.