HACER ANA GİRİT USULÜ LİMONLU KOYUN, KEÇİ PEYNİRİ

Sadesi, Fındık, Ceviz, Badem Gibi Kuruyemiş Katkılı Hacer Ana Ev Peynirleri,

Veya Karabiberli, Acı Kırmızı Biberli Baharatlı, Anisli, Çemenli Otlu

Hacer Ana Ev Peynirleri

Hacer Ana Girit Usulü Limonlu Koyun, Keçi Peynirin yapımı basittir. Taze ve hiç bir ön isleme tabi tutulmamış koyun, keçi sütleri karıştırılarak ya da ayrı, ayrı temiz bir çelik tencerede, örneğin 5 - 10 litrelik tencerede kaynatılır, süt fokurdamaya başladığında sütün miktarına göre taze kesilmiş limon suyu ilave edilir ve bir tahta kaşıkla karıştırılarak kısa sürede sütün kesilmesi sağlanır. Oluşan süt kesiğinin içine eski peynirden bir miktar ilave edilerek bir kaç kez tahta kaşıkla karıştırılarak ilave edilen peynir parçalarının yayılması sağlanır ve süt kesiği ateşten alınır, soğumağa bırakıları. Bu arada İsteğe bağlı olarak peynirin fazla sert olmaması için bu süt kesiğinin içine biraz yoğurt suyu yada bir iki kaşık yoğurt ilave edileler ek tekrar karıştırılır ve dinlemeğe, mayalanmağa bırakılır.. Bir iki saat bekledikten sonra süt kesiğinden peynir bir tülbent bezi veya peynir sepetleri yardımıyla ayrılır. (plastik yoğurt kaplarının altını süzgeç gibi delerekten peynir sepetine benzer plastik kaplar da kullanilabilir. Varsa ince tülbent bezi tercih edilmelidir. Türbendeki peynir sıkıştırılarak suyun akması ve istenilen peynir dış formu, yani peynir kalıbı örneğin küre, silindir, prizma peynir kalıpları verilebilir. Daha sonra ıslak tülbendin üzerine tuz serpilir ve bir gün dışarıda gölgede acık serin havada suyun süzülmesi, peynirin mayalanması ve kuruması beklenilir. Daha sonra peynir tülbentten alınarak tuzlu su salamurasında bekletilir. İki üç gün içersinde peynir yenilir hale gelir, peynir salamurada ne kadar uzun kalırsa o kadar olgunlaşır ve sertleşir, lezzetlenir. İsteğe bağlı olarak peynir içine fındık fiştik, ceviz veya anış, çemen, karabiber, kırmızı biber, v.b. ilave ederek tülbent bezi veya sepet kap içinde peynirin olgunlaşması beklenir….

(Ana baba evinde 2-3 sene Cam kavanozlu salamurada bekletilen taslasan keçi peynirlerimiz bulunmaktaydı. O zamanın bereketimiydi bilinmez; evde ta anam vefat edene kadar keçi peynirimiz eksik olmadı, kahvaltıda, yemeklerde, böreklerde, salatalarda bolca kullanmamıza rağmen hiç tükenmedi, hatta Almanya´ya kadar bizlere gönderilmekteydi. Bir keresinde ziyarete gelen bir Almanla anam 3-4 kilo kadar keçi peynirini Hamburg ta bana yollamak istemiş, almanlar peynirin lezzeti doğallığı karşısında bana göndermekten vazgeçip kendileri çevrelerinde tüketmişler! Keçi peynirin muhteşem lezzeti eskiden doğal olarak beslenen keçilerin sütünden gelmekteydi, sütte aşırı bir koku hissedilmiyordu, keçi etleri de öyleydi, Cunda dışında Uşakta bir kaç kez aldığım keçi, kuzu etlerini, keçi koyun sütlerini ağır kokuları nedeniyle afiyetle kullanamadım, Bunun nedeni de hayvanların yedikleri yanında ağılların kokusu, ağıllarda kapalı beslenmeden kaynaklandığı sonucuna vardım. Eskiden Cundada kasaplar dışarıdan satın aldıkları danayı, kuzuları hemen kesip satmazlarmış, belli bir süre cunda da merada besledikten sonra kesmelerinin sebebi etin lezzetini sağlamak içinmiş! Herhalde cundanın temiz iyotlu havası ve otları eti lezzetlendiriyordu. )

Taze sütten peynir yapacaklar, yada taze yeni sağılmış sütü içecekler; mutlaka, sütü olası şarbon hastalığına karşın tasmaya başlayıncaya kadar kaynatmaları gerekiyor. Sanayide genelde sütler hafif ısıtılarak peynir mayası ve bir çok kimyasallar ve ilaveler yapılarak peynirleştiriliyor. Sanayi peynirlerinde sütün yağı alındıktan sonra neredeyse tamamı peynirleştiriliyor! Maalesef sütlerden süt yağı, kaymak toplanıldıktan sonra idi idügü ne olduğu belirsiz ucuz ithal bitkisel yağlar ve eski bozuk peynirler, yoğurtlar ilave edilerek ve bolca katkılar ilave ticari peynirler üretiliyor!

Hacer Ana Girit Usulü Tatlı Lor (tuzsuz lor), Çökelek (az tuzlu lor peyniri)

Süt kesiğinden peyniri aldıktan sonra kalan peynir suyunu tekrar kaynatıp içine bir miktar bir miktar taze süt ilave edilir. Teze süt yoksa marketten alınan kutu sütten de bir miktar ilave edilebilir. Artik peynir suyu karışımı fokurdamağa başladığından ateşten alınır ocaktan indirilir.. İçine bir iki kesik yoğurt ilave edilerek karıştırılarak dağılması sağlanır. Kısa bir süre bekledikten sonra yine bir tülbent bezle veya lor sepetlerinden ya da dibi kalın süzgeç gibi delinmiş plastik kaplar peynir suyundan lor peynir tanecikleri alınır. Lor peynirin içine tuz ilave edilerek lorun uzun bir süre bozulmadan dayanması sağlanır. İsteyen tuz ilave etmeyip tatlı lor peyniri olarak farklı kullanımlar için tüketebilir.. Örneğin elde edilen bu tatlı lordan Hacer Ana Girit usulü lor tatlısı yapılır. İsteyen Hacer Ana Girit Usulü limonlu tuzsuz peynirini Hacer Ana Girit Usulü Höşmerim denilen peynir tatlısında kullanır

Peynir hilesine gelince: Ticari peynirlerin içinde her türlü katkı maddeleri, kimyasallar, bitkisel hayvansal dondurucu, sertleştirici yağlar konulurken, peynir randımanını yükseltmek içinde bol tuz ilave edilir. Peynir içinde bol tuz bol su demektir. Bundan başka un, nişasta, patates gibi katkılarla hileli, sağlıksız, besin değeri düşük peynirler piyasaya sürülmektedir. Eskiden beri lora, ve peynirlere un, nisasta katiliyor. Peynirlerde olduğu gibi Türkiye’de gida maddeleri hem sağlık acısından hem hile ve haksiz rekabet acısından çok siki kontrol edilmelidir. Maalesef ünlü büyük firmalarda da sağlıksız, hileli bozuk peynir üretimine gidiliyor. En çok uygulanan ise, bozulmuş, küflenmesi, raf süresi geçmiş yoğurtlarin, peynirlerin, lorlarin, ayranlarin tekrar bir çok kimyasallarla ve katkılarla peynirleştirerek kedi köpek maması değerinde marka peynirleri halka sunuluyor, maalesef. Ben degil, kafamdan uydurmuyorum , calisanlar söylüyor, yerin kulagi var misali!!

Günümüzde mobil lazer cihazları ile bir kaç saniyede yerinde gıda maddelerinin kontrolleri, analizleri yapılabilinmektedir. Gıda kontrolleri içerik garantisi, üretim tarihi marketlerde raftan önce yapılmalıdır. Hileli ve sağlıksız gıda maddesi üretenler kadar, marketlerinde ellerinde satmağa bulundurulanlarda yasal isleme, cezalara tabi tutulmalıdır.